日本料理中的“瓦萨比”到底是什么？山葵和芥末是一种东西吗？

日本料理中的“瓦萨比”到底是什么？山葵和芥末是一种东西吗？

山葵（学名：Wasabia japonica），是一种绿色的高山植物，高度约 20 ~ 50 公分，是香辛料作物，山葵为十字花科山葵属多年生宿根草本，地下根茎细长节状，有叶柄脱落痕迹，具有特殊香气及辣味。宾夕法尼亚大学在1995年科学的研究表明山葵的粉碎物可以用来净化污染过的水。

山葵也被西方人称为Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末)，因为山葵的味道有点类似於辣根，而且其辛辣气味的主要来源是丙烯芥子油。

食用性：

根、茎、叶都是可以食用的，我们一般所使用的部分是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状，表面粗糙，食用时放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的山葵泥，搭配生鱼片或握寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉，应该在食用前才研磨。

新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日常看到牙膏型山葵酱比起来，其实并不辣，但是香气却是远远胜出许多。最贵的山葵根茎在日本拍卖，成交价1万日元（约合人民币600元）

山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成细泥状才能使用。山葵糊作成后需要密封好，防止气味挥发；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。

山葵叶可以食用，也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉，又可以用酱油开水烹煮，作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用，甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。

市场上销售的所谓“山葵”，也有糊状和干粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品，可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和绿色食用色素生产的仿制品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵，则包装上加以字样区别，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含有50%或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50%以下的产品。

但，真正山葵也实际上以叶子和茎部为主。真正的山葵根具有一定的甜味，与这些代用品的味道不同，但一旦干燥后，味道和香辣味便会消失，因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，因为真正的山葵非常昂贵。

芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉（mustard），一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，绿芥末(青芥辣)源于日本，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

其他事项：

适用量每次少许。

精选妙藏：芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。

山葵（Washabi，瓦萨比）又名绿芥末、青芥辣，以示与中国传统的黄芥末区别。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是芥菜的种子研磨而成，经常被用在制作热狗、汉堡。绿芥末则来自山葵的根。绿芥末含有异硫氰酸化合物，是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。也是日料中最正宗的调味品。

黄芥末——芥菜的种子

绿芥末——山葵

山葵栽培很讲究，它生长在山谷的溪水旁，必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。环境不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。除了山葵根，山葵的枝丫和叶子，也都是做绿芥末的原料。

山葵的叶与根

绿芥末有泥状、粉状和膏状三种。泥状的绿芥末来自现磨山葵，将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，泥状的口味最好。粉状的绿芥末要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1∶2，调和均匀以后，静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的绿芥末是成品，像牙膏一样，用时挤出即可食用。

山葵板擦制山葵酱

为什么新鲜的为什没需要用鲨鱼皮做成的擦板磨制呢？这并不是为了附庸的风雅，鲨鱼皮纤细的鳞片可以活化山葵，使其中的酶更好地发挥作用。这样磨出的山葵味道柔和清新，不像芥末那样辛辣刺激。在日本的一些山葵产地，还有用米饭搭配现磨的山葵和木鱼花做成的猫饭。虽然配料和做法简单，但鲜味有加，回味无穷。

用绷着鲨鱼皮制作的山葵板

在有真货山葵供应的料理店，你按照常见的酱油里面加芥末酱然后搅拌蘸鱼生的吃法，会让厨师感觉不舒服的。因为山葵的辣味是挥发性的，很难保存，好的店都是现磨就是怕接触空气以后口感变差。

现场擦制的山葵酱

如果放在酱油里搅拌瞬间味道就被破坏了，有品的吃法应该是蘸一小撮放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。

生鱼片的正确吃法

因为能够大量栽培山葵的地方并不多，如今大部分的加工「山葵」其实只是染成绿色的欧洲芥末，或是欧洲芥末加上山葵末制成。在日本，山葵的主要栽培地：静冈县、长野县、岛根县、山梨县、岩手县等。日本常从、美国俄勒冈州、、新西兰等地大量进口芥末。 我国云南和台湾嘉义县阿里山乡每年也有大量的种植山葵出口到日本。

中国云南省山葵种植园

中国云南省山葵大棚