Simone方言词语|蒜头油
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要说潮汕人最喜欢的味道，蒜头油是肯定榜上有名的。蒜头油是潮汕菜里常见的调味品，做蒜头油的时候将蒜头剁碎再过油炸，炸到金黄色就好了。这时蒜头的刺激味被消掉，只剩下蒜香味。
在粿条，肠粉，炒菜，肉丸汤这些潮汕菜里面加入一汤匙蒜头油，香气逼人，吃起来就停不下来。
潮汕人做菜若没有蒜头油，吃起来就不够味 。
要说最能唤起潮汕仔乡愁的味道，当属一汪不起眼的蒜头油了。往汤里下一勺蒜头油，从外表看固然察觉不出多了些什么，但香味却添了十分。外乡人可能并不太在意这一勺蒜头油带来的香气，但是潮汕人一离开家乡，总觉得外乡食物与家乡食物大大不同，琢磨许久方知是有无蒜头油的缘故。
蒜头油广泛用于潮汕家常菜里的调味。将蒜头油加入炒菜或汤粉，蒜香轻轻巧巧便萦绕在菜蔬间、油脂中、汤水里，叫你只感受到齿间生香，却又咂摸不出从何而来。牛肉丸汤、鱼片粥等潮汕美食，若少了蒜头油，可谓是失去了灵魂。
蒜头油做法也并不复杂，只需把蒜头剥皮、切末，分两次倒入油中翻炒，加盐，呈金黄色后即可盛出，放凉后装入容器密封，可保存数月。但需注意几点，蒜末不可切太碎，油温不可太高，不宜选用香味浓厚的油炸蒜末，否则影响风味。
大蒜味辛而性温，有温中健胃等功效，是中国家常菜中不可或缺的一味调料。在一些记载海南美食的书籍中也会见到蒜头油的影子，如萝卜糕、海南粉等等。《家常菜的常见味型》一书将加蒜的菜分为“鲜蒜香型”和“蒜油香型”，前者多用于中国北方地区，口味特点为蒜香清爽，咸鲜微辣，适合冷菜；后者多用于中国南方地区及西餐中，特点是蒜香浓郁，咸鲜味厚，适合热菜。
使用蒜制作的调料除了蒜头油，还有鲜蒜泥、生蒜蓉、金银蒜等等，因其所作菜肴风味所需不同，蒜调料做法也有细微差别，这里便不一一而论了。
各位读者，在你心中，有哪些无法忘怀、一尝便知的家乡味道？欢迎留言分享！
作者：覃雅行 音频：张铭
编辑：刘书辰
