白酒知识 |

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酱香型白酒的酿造工艺被誉为世界上最复杂的酿造工艺，大家之前可能有听过一二九八七，但是不知道其中的含义。今天，老陈就带大家详细的了解一下酱香型白酒的酿造过程，看完之后你也能明白一二九八七的意思了。

所谓的一二九八七，一是一年的酿造周期，只有传统方式酿造才会出正宗的酱香酒，然后就是端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

这其中的任何一个步骤，都不能有缺失，缺失任何一个步骤，都会对这一批酱香酒的质量产生影响，甚至酿不出来酒，也就是这一年的努力都是白费。所谓的轮次酒就是，分七次取出来的酒，一至七轮次的轮次酒取酒量是中间高，两头低。就是一、二轮次出酒率很低，三、四、五轮次出酒率高，后的六、七轮次的出酒率是低的。

1、一年一个生产周期

酱香型白酒每一个批次的酒水酿造时间都需要一年，因为酱香型白酒发酵次数多，取酒次数多。每个轮次的酒体风格不一样，再经过合理勾调，形成风格独特、层次感丰富的酱酒。

2、两次投料、两种发酵

酱香型白酒需要两次投料，新粮旧粮结合，才能够提高粮食的利用率，而且因为贵州当地红缨子糯高粱成熟周期差异的关系，只有两次投料才能够有足够的粮食投产。而两种发酵方式也是酱香酒独有的，窖池外堆积发酵称为“阳发酵”，阳发酵到一定程度，要转移到窖池内密封厌氧发酵，称为“阴发酵”。

3、三种典型酒体

优质酱香型白酒有三种典型酒体，即窖底香、醇甜香、酱香，只有具备这三种典型酒体的酱酒，才是优质酱酒。

4、四十天制曲发酵

酱酒的制曲工艺也是其独特之处，需要用少女踩曲，踩成四周紧，中间松，而且中间隆起的龟背形，再移入发酵间进行发酵，发酵时间长达四十天。

5、每年五月端午制曲

端午时节气温开始升高，微生物活动也开始活跃起来，其实制作酒曲最合适，酒曲能够最大限度地富集微生物，有助于制作优质酒曲，为后续酿酒提供坚实基础。

6、六个月存曲

酱香型白酒发酵好之后要在曲房中存放长达六个月时间，只有存放足够长的时间，酱酒中的微生物才能富集更好，也更成熟，为酱酒提供更丰富优质的香气。

7、七次取酒

酱香型白酒一年酿酒周期中需要取七次酒，每次取酒的风格都有所区别，其中三四五轮次的酒品质最高，七个轮次的酒必须按照一定的比例调和到一起，然后在继续存储、勾调，才能够形成优质的酱酒，整个过程至少要5年。

8、八次发酵

酱香型白酒的酿造是循环往复的，加曲、堆积、入窖，这个过程要重复八次，经过八次发酵之后，高粱中能转化的酒精才能被完全提取完。

9、九次蒸煮

贵州独有的红缨子糯高粱，淀粉含量高，颗粒小，外壳厚，需要经过九次蒸煮才能完全蒸透，把酒取完。

酿造工艺之外，酱酒还需要勾调、储存，也是非常重要的工序，是酱香型白酒最终成型不可或缺的过程。所以为什么酱香型白酒如此昂贵，却还受到这么多人的追捧，匠心酿好酒，好酒自然会受到人们的喜爱。

俗话说，酒越陈越香。对于爱喝白酒的朋友来说，收藏白酒是一门学问。正确的存酒方法，会让白酒经过储存以后会变得香醇美味，反之，不适当的存酒方法，反而可能遗失白酒本来的口感，变得淡而无味。

而我们收藏白酒就会选择洞藏，白酒洞藏时在恒温恒湿的条件下，让低沸点的有害成分（如硫化物、醛类等）蒸发出去，外界的负氧离子交换进来。吐纳之间，使酒体中各种呈香呈味的物质进一步柔软派生，水分子与酒体内呈香呈味的物质进一步缔合，形成安稳而不生动的酒体环境，让新酿火气尽褪，经过由阴而阳，再由阳而阴，循环往复，致使烈性内敛。水分子和乙醇缔合的进程，尽可能的推进多种微量元素的改动和有益菌的生成，老熟时间越长，酒精分子越不生动，酒质柔软，刺激性小，口感就越绵软、不上头。

酱酒蒸馏出以后采用陶坛长期储存，陶坛的透气性较好，空气能通过坛壁微孔进入坛内，与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化水解、氧化还原反应的速度。 经过酯化水解、氧化还原、缔合等一系列化学、物理反应，除去新酒的“新酒”气味，使酒辛辣味减少，增加了酒的芳香。

储存过程中醛类、硫化物等低沸点有害物质进一步挥发，同时，酒中的酒精分子与水分子缔合成大分子团，降低酒精分子对人体感官的刺激，从而使酒的口感变得更加醇和。