哪里可以学冒菜？

哪里可以学冒菜？

原料选择

制作冒菜，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。素菜宜选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。

高汤涮菜

调制涮菜汤：汤桶内添入100斤清水烧沸，放入洗净的土鸡3只（净重约5--6斤／只）、猪骨20斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水合二为一，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，剔骨留肉调拌凉菜，猪骨则一直留在锅底，随着汤汁加热持续出香，补充因“冒”菜而流失的鲜美。这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜。

巧调味汁

在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。

不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。

汁水制作：

1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。

2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。

3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香，冲入高汤30斤（土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净，加沸水40斤大火烧开，撒去浮沫，放入葱段120克、拍破的老姜100克，转小火熬90分钟，滤去渣滓即可）中火熬5分钟，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、茶树菇500克搅匀，调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开，转小火熬30分钟即成。

技术关键：

1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。

2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。

3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。

4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。

开餐前的准备：

1、准备原料：所有原料洗净改刀，分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是，藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。

2、制作调味汤：盛出汁水5000克放在火上烧开，加老油1500克小火快速搅匀至化开，离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。

走菜流程：

（1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成熟的难易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。

（2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟，捞起沥干。

（3）每500克原料加80克调味汤拌匀，盛入碗中，点缀油酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。

技术关键：

1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。

2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。

前面我们讲过传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。但我们经过研究，现将经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同的原料处理方法简单叙述下，各具特色，颇受食客欢迎。