厨政管理

厨政管理

餐饮企业的核心在厨房，餐饮经营管理的重心在厨政。厨房是一个特殊的、劳动密集的场所，其管理一定得深入、细致且持续。

在餐饮企业的厨政管理过程中，普遍存在的问题大致有：

一、由于厨师行业人才需求量大，准入门槛低，过份依赖于个人技术和火候掌控，致使业内从业人员观念、意识和素质参差不齐，企业实施人员规范化、流程化管理的难度大，现已成为制约厨政管理提升的瓶颈问题。

这些问题主要体现在：厨师人才的自律性、敬业精神、卫生节俭意识、自学能力和创新思维等方面。

二、另外，因采购环节的黑洞，原辅料的浪费，工用具的破损等现象异常突出，导致厨房成本居高不下，严重影响了厨房的毛利率和经济效益。

在厨政管理工作中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应该从企业实际出发，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。

1、人本管理

厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际情况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培养人员的职业道德与敬业精神；然后，建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并及时兑现奖惩激励约定，保障机制的公开、公平、公正；最后，企业还应注重在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。

2、厨房出品质量与流程控制

厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。

3、加强合理成本控制

在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。实施厨房合理成本控制，应从如下方面入手：

采购环节的成本、质量控制。

采购是成本控制的重要环节，也是厨房最容易出现成本漏洞的一环。对大宗原辅料采购，可采用供应商公开召标（同质低价中标原则），由采购和厨房共同跟踪市场价格波动情况；零星采购、补购等由采购人员负责，财务、厨房、库房三方进行监控。

菜品成本控制。

根据顾客的实际需求，形成并量化标准成本菜谱，作为菜品成本控制的手段和厨房工资考核的标准。

工资成本控制。

厨房人员按企业销售情况定岗定位定员，厨房工资以菜品收入总额的核定比率进行总额控制，既厨房月工资总额=当月菜品收入总额×﹡﹡％。厨师工资由岗位工资、考核工资和效益工资三部分组成，既厨师月工资额=岗位工资＋效益工资－考核工资。

原辅料库存控制。

科学计算各种原辅料的合理库存量，及其周转周期，是库房管理的核心，在保障原辅料供应的基础上，减少库存量，提高周转率是降低厨房运营成本行之有效的途径之一。

减少原辅料的浪费，提高边角余料的利用率。

控制菜肴出品的废品率，同时加强燃料、水电气、能源的使用控制。

4、建立菜品创新机制

菜品创新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新，在菜品创新中，应充分发挥厨师人才的创新天赋，紧抓原料、文化、装盘，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合的原则，对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。

对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴，保留、巩固并不断完善；组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流；定期创新菜肴，通过考核的及时上市；加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研；进行企业文化内涵的研讨与挖掘。

5、厨房食品卫生与安全监控机制

严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度，责任落实到岗到人，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

完

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