水淀粉勾芡

水淀粉勾芡

勾芡—成菜前的收尾工序一一在菜肴烹制中十分重要，地位丝毫不逊于其他工序。芡汁既能给菜肴保温、使菜肴色泽更好，还能使菜肴的味道更好。

【步骤】

1.在淀粉中加少许冷水搅匀，调成水淀粉(如图)。

勾芡的诀窍，具体怎么操作

2.倒入锅中，与原料一同翻炒。

芡汁的黄金配比

想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。如果把握得不好，芡汁就会太稀或太稠，从而影响成品的品质。

怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因而无法给出一个精确的数值。最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。

【诀窍】

除了掌握黄金配比外，还有几个小诀窍可以帮助你勾出漂亮的芡汁:

1.尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。

2.倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。

3.调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。

调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。

提示：家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。

勾欠的方法很多，做每个菜勾欠的方法和量都不一样，要看菜而定。

淀粉和水一起混合，然后加入煮沸的汤类中，边加边搅拌，如果是菜类，加入之后，马上用急火搅匀就可以了。

平时在家做菜少不了用到水淀粉，特别是肉用加入之后口感更嫩滑，那么该怎么调呢？一般水和淀粉都是1:4左右，但还是根据炒菜的量来定。

一般情况，炸东西用干淀粉或者鸡蛋液加干淀粉，水淀粉就是指加适量凉白开，一定要凉的水。

水淀粉比例没有一定的标准，有厚芡，主要用于爆、熘、炒等。有薄芡，就是水多淀粉少，适合烩菜和熘菜。

借助淀粉在预热糊化的情况，具有吸水、粘附以及光滑特点，在菜品接近收锅时淋入锅内，让菜品更加色香味全。

淀粉这个东西，是很多的家厨房里面都会有的一种食材，还有生粉也是的，一般会在腌肉的时候放上一点点的生粉，这样做出来的菜会更加的嫩，而且味道也是相当的不错的，淀粉呢，也是做菜的时候少不了的一种调料，但是市面上的淀粉的种类是特别的多的，不知道大家有没有注意到。勾芡时，用生粉还是淀粉？牢记这几点，你也可以当大厨！

很多的在做菜的时候，最后出锅的之前，都会用水淀粉稍微的勾芡一下，因为这样做出来的菜才会更加的入味，因为有些菜还没有很入味，这时候就可以加点水淀粉来稍微的勾芡一些，那么，做菜的时候用生粉还是淀粉好呢，其实做菜的时候生粉比较好，因为烹调的过程中，是非常的广泛，也是特别的细腻的，粘性也是比较的强的。

在勾芡的上面，用生粉，比玉米淀粉勾芡要好得多，因为不仅仅在颜色上，而且稳定性也是比较强的，像我们常吃的那种酸辣汤，这些用生粉勾芡出来的食物，不仅仅好吃又漂亮，而且可以说，生粉也是说是勾芡的最佳的选择。因为比较常用的淀粉就是玉米淀粉呢，玉米淀粉的粘性比较小，不是特别的亮，还特别做完菜就挂不住了。

要是一定要用淀粉来勾芡的情况下，水果和淀粉的比例一定是四比一，但是在勾芡的时候也是有着一定的小技巧的，就是下锅的时候要均匀地破下去，上浆的时候也不能有任何的干粉在里面，要是调制好的粉里面还有没有化开的淀粉快，那是很危险的，很有可能下油锅的时候就会喷油，炸到你身上，千万要小心哦。

勾芡时，用生粉还是淀粉？牢记这几点，你也可以当大厨！现在你应该知道了吧，勾芡的最好的选择依然是生粉，要是实在没有生粉，淀粉也是可以用到的，但是千万不能让淀粉形成任何的疙瘩。你记住了吗？