蒜蓉酱为什么是绿的

蒜蓉酱为什么是绿的

大蒜绿变或蓝变，属于正常自然反应。

大蒜里面的大蒜素在遇到酸、酒或受热时，会发生化学反应，会变成蓝色，吃了对人体无害。

大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

而低温时打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。

“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。

蒜蓉中的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素.

希望我的回答能让您受益

你好，很高兴回答你的问题，蒜蓉酱的味道让很多人“趋之若鹜”，当然这里是形容非常好吃，但是为什么会发绿那是因为蒜与油分化学反应，教给你方法可以防止蒜蓉发绿：

（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。

（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。

（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法

答：蒜蓉发绿的原因有以下几种：1、蒜蓉中加了醋，会使蒜茸变绿。2、储存的温度过低，太冷会使蒜茸变绿。3、遇见水发生了氧化变绿。变绿后不影响食用，但如果变黑就不能再食用了。

谢谢您！

变绿的原因简单的讲主要有以下两种：一种是加了醋之后，另外气温低也会导致蒜泥产生绿变。具体的科学原理如下：

1、绿变机理

早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是，其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因

这个蒜蓉你做的方法和用量都有一定的不对，我们先准备材料，大蒜，西红柿，小米辣，盐，白糖，鸡粉，味精。

第一准备半斤蒜，用蒜窝打成泥，一定要打成泥然后加入10克盐继续打，，

第二准备一个西红柿，用刀切成小块放入蒜窝和刚刚的蒜泥一起打。

第三准备一两小米辣（50克）切段放入蒜窝中一起打，全部打成泥后依次加入白糖10克，鸡粉5克，味精3克，

第四装备40克油，油加微微热大概80来度，放入刚刚的蒜泥炒一下即可。

如果喜欢生蒜味和小米辣可以不用油炒哦。

最后提示，做蒜泥切菜一定注意安全哦。

蒜蓉发绿有以下几个原因

一，跟原料有关，大蒜存放不当，阳光直射温度过高导致里面发芽，发芽?就会变绿。

二，剁蒜茸时刀具，用具，菜板不干净，是铁的话，会氧化变色。

三，蒜蓉剁完保存时堆放，没及时降温中心就会变暗。

解决的办法是1.用新鲜去芯的蒜仔，2.保证剁蒜时用具，器具的干净，3.剁完后及时密封冷藏。4.蒜蓉用色拉油盖面隔绝空气延长使用时间。

做蒜蓉酱有很多误区，很多小细节要记住，蒜蓉酱有很多吃法，不同吃法，有不同做法，笔者做了2次都发青，大部分是因为油温不够，而碰到水焖到的，而另一部份，可能是做时候加了醋，这发绿，是不影响吃，但味道过呛，做食物也不是很好吃，大部分冷泡，热泡得当，都是不会发绿的，市面上做法太多了，有一些人是把蒜蓉炸一半，留一半不炸，混和着用，而有些人是淋热油，爆香，因为做海鲜餐厅，我在这里，给你最简单做法，先把蒜蓉清洗两遍，为防止蒜蓉发苦，发涩，然后拿一干布，把蒜蓉水挤干，越干越好，直到挤不出来为止，接着调料，下点盐，鸡粉，蚝油，糖，鸡汁，喜欢吃辣加点辣椒碎，搅拌均匀让蒜入味，再倒点油，油要高过蒜蓉，这样泡24小时，后就可以使用了。

蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。其实就是一种叫PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。

a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

休眠的大蒜（不绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高，而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低，而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变，确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

b)、蒜酶的作用

用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的，如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。

c)、氨基酸的作用

用乙醚提取的醚溶性物质（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

d)、羰基化合物的作用

将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红，且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛（一种不饱和羰基化合物），蒜泥则变蓝绿，这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样，只是羰基化合物不同，因而形成了不同颜色的色素，此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO，即绿变的最初物质。

2、防止大蒜绿变的方法

（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。

（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。

（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。

蒜泥会变成绿色，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

变绿是不影响食用的。腊八蒜不就是绿色的。下次做的时候，加点香油，防止它氧化。

为什么我做了2次的蒜蓉酱，里面的蒜蓉都会发绿呢？但是不影响食用？

大蒜：又称“蒜头”气味辛辣、营养丰富，大蒜中的硫化合物具有广泛药理、药效的作用。既可以烹饪调味，又可以杀菌防病，有着“天然抗生素”之称。

十分荣幸受到您的邀请，蒜蓉变绿的现象，专业术语称之为“大蒜绿变”。已经是一个老话题了，让我们一起来看一看有哪些情况下大蒜容易“变绿”呢

1、大蒜切碎的情况下：大蒜剁成蒜蓉、蒜泥的时候隔天就很容易变绿，但一整个或完整蒜瓣存放很长时间都没事。

2、经过酸化处理的情况下：腌制腊八蒜、糖醋泡大蒜时，要加入适量的米醋，颜色才会翠绿鲜亮。

3、低温冷藏的情况下：2℃左右低温冷藏条件下，大蒜非常容易绿变。30℃左右的常温下却能保存一年。

绿变的原理：

大蒜中存在大量的“γ-谷氨酰转肽酶”，在剁碎、酸化处理、低温冷藏的条件下，容易催化大蒜中的某种多肽水解成 PECSO；再经过蒜酶的催化等等反应，最终生成一种“无毒无害的绿色”，当然这种绿色跟叶绿素又是不一样的。总之这是一整套非常复杂的酶促反应的结果。

总结：日常生活中，常温储存的大蒜，或是制作的蒜蓉、蒜泥保鲜冷藏时，出现变绿的情况属于正常现象，可以放心正常食用的。常见的“腊八蒜”还以变不变绿作为制作标准。