用5年时间做到酸菜鱼市场份额第一名，太二酸菜鱼是如何一路狂奔的？

用5年时间做到酸菜鱼市场份额第一名，太二酸菜鱼是如何一路狂奔的？

酸菜鱼是川菜的一个细分大单品，在中国的90万家川菜餐厅中，超过80%的餐厅供应中国酸菜鱼。太二酸菜鱼2015年入局酸菜鱼红海市场，逐渐成为九毛九集团里“最亮的那颗星”2020年更是做到中国酸菜鱼市场份额第一名，它是如何从众多家酸菜鱼餐厅中突围，挤身发展快车道的？

先来给大家讲下太二酸菜鱼的大致情况：

九毛九（广州）控股有限公司是一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，始建于海口，经营至今已逾26年，拥有过万名员工，旗下创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”、“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”、“那未大叔是大厨”五个不同细分领域中式餐饮品牌。

公司成立的前十几年，九毛九一直保持着很慢的发展速度，门店不到20家。直到2010年在购物中心开设了首批餐厅，因为抓住了购物中心的早期红利，一下子快速发展起来。与此同时创始人管毅宏马不停蹄地开始尝试多品牌孵化的运营创新，但创新并不那么容易。2015年，当九毛九西北菜开到100家餐厅的时候，管毅宏创立了太二酸菜鱼。

太二酸菜鱼5年间以126家餐厅的数量做出了12.7亿的营收，成功地成为集团的新增收引擎，在当前接棒了整个公司的增长，并在2020年支撑了这家成立了25年的餐饮企业成功上市。

看一个品牌有很多维度，太二酸菜鱼用5年时间从红海竞争中破局，背后一定有它成功的诸多因素。

一、从传统餐饮中做减法，舍即是得

太二酸菜鱼只用一种鱼，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小；酸菜鱼只有一种辣度，不加辣也不减辣；只设了4种配菜，不加味；一张桌子最多只允许坐4个人，不拼桌；不会用微信的不接待；每天销售的鱼量固定，卖完就打烊；不做外卖，不加盟。

从菜品种类上讲，太二酸菜鱼不做多、不做杂、不花哨，甚至可以说相当单一。在其它餐厅都在绞尽脑汁千方百计的“讨好”顾客、奉承顾客时，太二却秉持着不为二两碎银折腰的心态坚持打造自己的归隐式酸菜鱼。这种少见的“你来，我迎；你走，不留”的洒脱，与当下社会中坚成人世界里的阳奉阴违、阿谀奉承、小心翼翼对比起来则显得格外耀眼，人们在浮躁、焦虑、渴望自我释放又不得时似乎看到了一个倾诉与精神寄托的餐饮知音。

人们一提到太二酸菜鱼时会不自觉的在脑海中梳理它的“个性”，由个性又转移到情感共鸣，当消费者与产品有了情感共鸣时，对产品的喜爱将直线上升，愿意尝试消费和持续消费的可能性大大增加，最后可能成为产品的铁杆粉丝和忠实消费者。

所以你看太二酸菜鱼虽然在经营上做减法，但是实际上是挪出更多精力投入到品牌定位上，当它特具辨识度的品牌形象诞生时，很多人都有意识或无意识地将注意力转移到它身上。

二、撇掉“网红”外衣，用数据说话

这些年我们见过的网红餐饮着实不少，它们高调开始、低调落幕，经不起时间考验，更多的是营销噱头，总是逃不过昙花一现的命运。所以当太二酸菜鱼以“立异”的姿态面市时很多人都心里嘀咕“又是一个网红餐饮”。

如果你对太二稍加了解就会发现：它的官网、公众号、微博等官宣平台都是弥漫着浓浓的漫画风，给人的第一印象就很中二。如果你曾入店就餐体验过一次就更能感受它的特别，首先是立于店堂外的“店长说”告示牌，以一副没商量的口吻传达着就餐铁规；进店后点餐、加水、加菜，打包，所有流程都需要自助，且离不开手机操作；一张桌子最多只允许坐4个人，生日会、团建、应酬等4人以上的聚餐活动不适合；只有一种鱼肉，没有种类可选，也没有大小可选，配菜也很少，人均消费“被平民化”。官宣的漫画风格、与众不同的餐饮服务加上“被平民化”消费价格，这些都很符合现在年轻人对网红餐饮的定义。尤其是对于85-95段主流消费群体而言，体验消费太二酸菜鱼不仅成本低，更是实现自我个性张扬和跟上时尚潮流的好途径。

太二酸菜鱼是网红但是它甩掉了人们对网红的负面定义，成立品牌的短短5年间，太二酸菜鱼营收额逐年大幅度递增，并最终成长为集团新的增收引擎，2020年更是做到中国酸菜鱼市场份额第一名。

如果说太二酸菜鱼的品牌风格、服务方式、消费层次是其成功的外在因素，那么它的内在基础是什么？那么多菜品中，管毅宏为什么选竞争激烈的酸菜鱼？

酸菜鱼制作流程简单，利于标准化

酸菜鱼的制作流程简单，仅需几步：片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油。这为菜品发展提供了标准化的基础，能有效地降低对厨师的依赖性，也能提升出餐效率。

酸菜鱼鱼肉供应稳定，利于标准化

食材供应链稳定也是标准化的重要环节之一，当供应不稳定，前厅后厨就容易自乱阵脚，出现出菜慢、口感差、服务不及时等情况。要做到稳定的经营和相对统一的口感，食材供应需要稳定。好的口感是顾客产生多次复购的理由，所以仅仅满足于供应稳定还不行，还得对食材的选择提出更高的要求。

为了获得更好口感，太二专门成立了研究小组，就研究一件事：什么鱼做成酸菜鱼口感更好！他们对比了各种鱼的品种，最终发现加州鲈鱼（又名：大口黑鲈，原产于加拿大和美国，深圳、惠阳、佛山等地也于1983年引进大口黑鲈苗，并于1985年相继人工繁殖成功。繁殖的鱼苗已被引种到中国江苏、浙江、上海、山东等地养殖。）肉紧、密度高，口感更加细嫩弹牙，油脂少而不油腻，而且鱼刺少，特别适合做酸菜鱼。

这种加州黑鲈是一种优质淡水鱼类，具有适应性强、生长快、易起捕、养殖周期短等优点。中国加州黑鲈的年产量一直保持在15万吨左右，其中广东省是加州黑鲈的主要养殖地，年产量占中国国内总产量的60%以上。不难看出，太二酸菜鱼选择加州鲈鱼不仅仅考虑了食用口感，还从运输距离、供给保障、减少活鱼损耗等角度考虑了供应稳定性。这也是太二酸菜鱼开店于广州、优先火爆于华南的重要原因。

太二酸菜鱼门店每天限量水氧供应，当日用完。对鱼肉进行高标准化控制，切的时候，还要去骨、去尾、去鱼腩，只留下精华的鱼柳部分，在高标准、严要求下，食材口感统一就变得简单。

酸菜鱼鲜香可口，受众基础广

在卖相上下功夫，增强酸菜鱼辨识度

很多品牌都有自己的符号标签，太二也不例外。为了和其它酸菜鱼区分开来，研发的时候，他们尝试过在酸菜鱼上覆盖水果、菌类、干果，结果水果会影响味道，干果和菌类会沉到锅底，不能一目了然。最后，选择了非常漂亮的菊花瓣，这是因为颜色，黄色跟辣椒的红色很搭，非常醒目，花瓣的大小也合适。

人人都喜欢漂亮的东西，当带有菊花瓣的酸菜鱼推出后，大家都被酸菜鱼的颜值吸引，不自觉地拍照发圈，形成二次传播的效果，尤其是对于追求餐饮时尚感的年轻群体。当与酸菜鱼相关的元素（logo、图片、文字等）在消费者脑中形成一定印象，那么产品与消费者的距离就会被拉近，为成交奠定基础。

既好看又好吃，还能实现标准化大规模统一稳定的出产产品就万事大吉了吗？不，中国的90万家川菜餐厅中，超过80%的餐厅供应中国酸菜鱼，这其中有实力的又多了去了，你能做到的别人也能甚至比你做得更好，你完全可能被KO在襁褓里。所以创建差异壁垒让别人难以甚至不能复制才是发展的关键。

创建差异壁垒，做好酸菜腌制

太二酸菜鱼鱼盆上醒目的标语就是“酸菜比鱼更好吃”，既然鱼大家都能用，那么酸菜总可以来个独家秘制吧，何况酸味也是一种极强辨识度的口味，可感知、有记忆度。

酸菜是太二酸菜鱼的灵魂！既要保证口感好、口感稳定还得注意不能让人随意模仿！为了腌好酸菜，太二在广州建立了酸菜工厂，配送的路途不能太远，否则影响酸度和口感；500克一棵的芥菜，梗厚叶少，在芥菜长得刚刚好、不老不嫩的时候采摘，切成大块，保证吃起来更加脆爽；腌酸菜的盐水使用山泉水，因为自来水碱性重；不能加防腐剂，因为防腐剂会影响酸菜的口感；温度和湿度都完全还原重庆地窖的环境，腌制30天左右，口感最佳。

做到以上这些，太二就可以高枕无忧了吗？有句话说“活到老，学到老”对于企业来讲，也是需要不断完善提升的。为了增强用户粘性太二通过开设酸菜鱼博物馆、太二中医馆，建立专属粉丝社群等动作从不同方向和角度进行用户运营；为了增加品牌知名度获得更多新用户太二正紧锣密鼓地向全国甚至海外进军。

企业经营如同走钢丝，同质化壁垒、员工培养、品牌运营、食材供应链、中央厨房供给等问题是太二在未来的持续扩张中不断面临和需要跨越的问题，未来究竟怎样，我们一起拭目以待。