怎么制作阳江豆豉？

怎么制作阳江豆豉？

1、选料

阳江豆豉以当地特产黑豆为最佳原料，先将黑豆进行挑选，除去熟肉豆、虫蛀豆、伤痕豆、杂类豆及杂物。

2、浸豆

以足够的水分蒸煮，使豆豉中所含的蛋白质适度变性，淀粉充分糊化。浸豆时，水要浸过豆面33厘米，一般冬天浸6小时，夏天浸2～3小时。豆粒浸至膨胀无皱纹，此时豆的含水量应在48%。

3、蒸煮

温度达100%，蒸2—3小时，当嗅到特有的豆香味，用手轻搓豆粒成粉碎状态时，即成熟。然后将豆摊开放凉，待至35℃以下时，入室制曲。

4、制曲

曲菌采用天然的豆豉曲，适宜的生长温度为28～35℃，最高可耐46℃。将放凉的豆坯装入竹扁，边厚中间薄，入室后曲室温度26～30℃，品温25。29℃，10小时后霉菌孢子开始发芽，品温慢慢上升。17小时后，表面呈现白点和短短的菌丝。25—28小时后，品温上升至31qC左右，曲料稍有结块现象，霉菌繁殖更加迅速旺盛。44小时后，室温达32～34℃，品温达38～40℃，曲料长满菌丝，进行第1次翻曲和倒扁。47小时后，品温降至37℃。50小时后，品温降至34—35℃，保持这个品温至67小时进行第2次翻曲，直至114小时后即可出曲ot常成曲，一般含水量为21%左右，有皱纹，孢子为黄绿色。

5、洗霉

将豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗净，显出乌亮润滑的光泽，然后拌料入坛进行后期发酵。

6、加盐拌和

为了防腐和调味，需分次间断往豆豉曲上洒水，并在收水后加入约17%的食盐。另外用少量的硫酸铁（俗称青矾）和五倍子，使豆豉表面呈深蓝色，增加豆豉的乌亮程度和表皮的柔润。

7、后期发酵

后期发酵中，能利用曲霉菌所分泌的酶将原料的蛋白质和淀粉进一步分解为氨基酸和糖分，在另一些共生细菌和酵母的作用下，产生多种有机酸和乙醇，进而合成酯类，产生豆豉特有的香味。此时以嫌气发酵为主，在气密性较好的陶质坛内进行，装坛时要充满，层层压实，用塑料薄膜封口，在日光下曝晒。发酵温度以30～45℃为宜，历时约40天。

8、干燥与贮存

后期发酵终了的豆豉，从坛中倒出，在日光下曝晒，使其干燥，至含水量为35%，即为成品豆豉。

豆豉分黑豆豉和黄豆豉两种，制作黑豆豉的黑豆，要先洗净并用水泡八个小时以上，然后用饭锅闷熟，置於竹制圆簸箕，阳光晒乾水分，改放於阴暗处阴乾，发酵，再洗净晒乾，加盐和适量的米酒，搀和均匀后装入玻璃瓶或瓷中，妥为密封，约二个月可食用。黄豆豉的制作方法则要加入糙米，先要分别取相同数量的黄豆和糙米，洗乾净后分别泡水，然后捞起蒸熟，搀和均匀放在簸箕以阳光晒乾水分，即改放阴暗处阴乾发酵，再以清水洗净曝晒水分，完全乾了之后加盐搅拌均匀备用。另外煮一锅与黄豆、糙米等量的糯米粥冷却，输流舀进瓮中，直到搅和完为止，最后封妥瓮口置於有阳光的屋檐下，使其发酵软化出汁，约一周后即可食用。豆豉可用来酱瓜，更可以酱其他食品，用豆豉酱的瓜，包括荫瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品较常见的有高丽菜、破布子、竹笋等。

广东阳江豆豉相对于其他区域豆豉在制作工艺上有几个关键特点：

其一，阳江豆豉只用黑豆制豉，黑豆蛋白质含量、营养价值高于黄豆

其二，制豉最关键的是制曲和发酵，制曲过程中产生的霉菌，将大豆蛋白质分解为氨基酸和糖类物质，充分转化益于人体吸收。阳江豆豉的制曲依靠广东地区高温高湿的自然气候，天然制曲、反复发酵，这样制作的豆豉风味更醇厚，其他区域大多是人工添加制曲，发酵温度不够高，大体呈现出过咸和偏湿的状态。

其三，完全发酵的豆豉是颗粒饱满，且干爽油亮的，闻起来气味浓郁低沉，不会刺鼻

自然环境早就了阳江豆豉无可替代的味道。