牛杂店牛杂怎样拿货

牛杂店牛杂怎样拿货

商用港式牛杂的做法，怎样做得好吃？去异味最重要，其次掌握技巧

牛杂在粤港地区都较为受欢迎，特别是在广东地区看到有很多的牛杂店，但是真正能做到好吃的，真的很少，牛杂的做法相对是比较麻烦的，因为牛杂的异味较重，在做法中能把牛杂的异味去除那就已经成功一半了。

在港式的牛杂中，很多都是以卤制的方式去制作的，再把卤好的牛杂摆上明档，然后再用剪刀剪着售卖，卤制的牛杂在制作前一定要完全去掉异味，这样才能确保卤水的循环利用不变味，如果觉得卤的麻烦也可以使用焖的方式去制作。

卤牛杂

牛杂可以分为两种货，一是新鲜的，二是冻品，新鲜的牛杂做出来的成品味道就比较好、香浓，但是缺点就是异味较大，需要花费大量的时间去清洗去异味；而用冻品的话一般是已经处理干净了的，异味相对没有那么重，像牛肠、牛肚这些都有清洗好的，但是缺点就是这些牛杂没有什么香味，清洗的话基本都是用大量食用碱漂洗，甚至可能会带有一股碱味，所以我基本都是用新鲜的牛杂去制作，今天就给大家分享卤牛杂的制作方法，具体分为两大步骤：【牛杂清洗】、【牛杂卤制】。

【牛杂的清洗】

●【主料牛杂】：牛肠、牛肺、牛心、牛肚

●【配料】：白醋、盐、淀粉、高度酒、食用碱（选择性添加）

——【清洗方法】——

①【清洗牛肠】

牛肠先清洗一遍，然后把牛肠翻转过来，然后把赃物清洗干净，然后加入白醋、高度酒、淀粉，反复搓洗、然后再用清水冲洗干净，反复清洗两次，然后冷水下锅焯水，煮熟后捞出再用清水清洗干净，然后把牛肠翻转过来即可。牛肠也可以用酸菜水浸泡过再清洗，这样可以去除异味。

②【牛肺、牛心的清洗】

新鲜买回来的牛心、牛肺切成巴掌大的大块，然后放入清水中浸泡两个小时，让牛肺、牛心中的血水排出，中途多次换水，然后再把牛肺冷水下锅焯水，焯水时候加入姜片、高度酒，把牛肺煮熟然后捞出再用清水清洗干净，牛心也是以这样的方法焯水一遍，然后备用。

③【牛肚的清洗】

把牛肚切开两半，然后用淀粉、盐、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和异味，然后再用清水清洗干净，再用刀把牛肚内部多余的肥油、淋巴切去，这样牛肚就清洗好。

牛杂一定要清洗干净，这样做出来的成品味道才会更好，在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗，但是一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。

清洗牛肠

【牛杂的卤制】

●【主料】：牛杂、牛骨5斤、鸡骨架3个

●【香料配方】：砂仁20g、生姜300g、丁香10g、草寇20g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香叶15g、干辣椒15g、蒜头100g、良姜80g、山楂20g

●【调味料】：盐、老抽少量、糖色、高度酒、味精、鸡粉、生抽

——【制作步骤】——

● 步骤①【熬卤水】

牛骨、鸡骨架提前冷水下锅焯水，然后清洗干净，牛骨砍成大块备用。然后锅中加入清水30斤，大火煮开然后加入牛骨、鸡骨架，水开后再撇去浮末、然后小火熬制两个小时，然后再把香料配方下锅熬制两个小时，最后加入调味料调味，卤水就制作完成。

● 步骤②【牛杂的卤制】

清洗好的牛杂，放入卤水中卤制，火力保持在小火，在卤制的过程中要翻转锅内的牛杂避免受热不均匀，锅内的牛杂每个部位卤的时间都不一样，卤好后就要捞出，一般是30~40分钟就可以，卤的太软也没有了口感。

● 步骤③【成品的制作】

卤好的牛杂捞出后可以摆放在明档处，然后再根据顾客的需要再切就可以，出餐的时候可以搭配牛骨汤，牛骨汤作为汤底味道会更好，然后再加入少许的香菜点缀增香就已经非常美味了。

【制作小贴士】

① 牛杂一定要清洗干净，如果牛杂异味重是很容易把卤水搞坏的。

② 卤水在使用的过程中要常调味，香料包一般卤了3次就要添加新的香料了，这样卤出来的牛杂才会有味道

牛杂店的牛杂，可以去屠宰市场到那里拿货，选择的空间比较大