Simone火锅配方学习
的有关信息介绍如下：
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这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。
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它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。除了辣椒，四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。
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干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。
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现在，我们要开始干大事了。放入油，我用的是500克牛油加500克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是1千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。
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油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。
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炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的。
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然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。炸个5分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。
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颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。
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大概再熬上个30分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个10分钟。
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把所有水分都差不多熬干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。色泽红亮，香味扑鼻。
不管是家里仍是去火锅店吃火锅，总会觉得火锅是这样的厚味。其中大家也知道，厚味的根源就在于火锅底料。火锅底料的整个制作过程是繁杂的，单单原材料就有数十种之多，炒制的过程更是有讲究。尤其是火锅，更是一点都马虎不得。下面一起来看看火锅底料在制作过程中的一些小窍门吧。
第一，香料。将其泡软后碾碎，程度提取其原始香味。
第二，酱料。将其碾碎成泥，避免大颗粒。
第三，这个过程中必需是小火，避免香料烧焦。
第四，火锅底料味道的枢纽就是原材料。香料固然不是重要原料，但是也不可缺少，其比例、火候一定要掌控好。
第五，再次夸大，把握火锅。火锅是味道的一个枢纽。
上述就是火锅底料在制作过程的小窍门，大家可以在家自己动手尝试。假如觉得麻烦，也可以购买我们厚味跳动的正宗四川火锅底料，同样能在家做出厚味的火锅。
来自 美食天下 鼎园丰餐饮培训 的作品
使用的厨具：电磁炉、汤锅、煮锅
所属分类： 私房菜川菜
